8 თვის წინ
76
ჟურნალისტი, გიდი, ზურაბ ბაუჟაძე:
გასტრონომიული მრავალფეროვნება საქართველოში
”საბაირამო სუფრა”
საბაირამო სუფრა ქობულეთში ყოველთვის მდიდარი იყო და ხშირად იგი საახალწლო სუფრასაც კი ეჯიბრებოდა, რადგანაც ამ დროს ოჯახს ბევრი და საპატიო სტუმარი ეწვეოდა.
მისი მენიუ ძირითადად ტრადიციული იყო და მეტწილად ”სამარიფეთო” კერძებს მოიაზრებდა.
უპირველესი იყო ბრინჯიანი ქათამი, რომელიც ნასუქი ქათმისაგან, ნიგოზისაგან, ბრინჯისაგან და სანელებლებისაგან მზადდებოდა.
ბაირამის სუფრის უმთავრესი ატრიბუტი იყო “ხელვა” ან “შექელამა”.
ხელვა ჭადის მინდი ფქვილისგან, ახალი კარაქისაგან და შაქრისგან მზადდებოდა, შექელამა კი ბრინჯის სამტკიცში გატარებული ფქვილის, კარაქისა და შაქრისგან.
ფხალეულებისაგან ძირითადად თხილით ან ნიგვზით შეზავებული კეჟერა ფხალის დამჟავებული ყვავილები (უგემრიელესი რამაა) ან პრასი.
ჭადი? იგი აუცილებელი ატრიბუტი იყო და დიდ “გოგორა” ჭადებს აცხობდნენ. ადრე ქვის კეცებზე (ქობულეთში კეცი მხოლოდ ქვის იყო ცნობილი), მოგვიანებით კი თუჯის ტაფებზე.
კეჟერა ფხალის ყვითელი ყვავილები ქობულეთში ახლაც პოპულარულ პროდუქტად ითვლება და მას ორწლიანი კეჟერა გაზაფხულზე იკეთებს. გაშლამდე ამ ყვავილებს კრეფენ და ამწნილებენ. შემდეგ კი ჭრიან და ნიგვზით, დანაყილი ქინძ-ნიორით და სუნელებით “შეტატავენ” (შეაზავებენ). ამ კერძს ჭიჭვი ფხალი ეწოდება.
ჭიჭვი ქობულეთურ დიალექტში ლორთქო, ახალ ამონაყარს ჰქვია და სახელიც აქედან მოდის.
კეჟერა ფხალთან ერთად გაზაფხულზე ამწნილებენ პრასასაც. რომელსაც იგივე წესით ან შეაზავებდნენ ან კვერცხში და მჭადის ფქვილში ამოავლებდნენ და შეწვავდნენ, რის შემდეგაც მძაღეს დაასხამდნენ. ეს უკანასკნელი რეცეპტი დღეს უკვე ამოვარდნილია მენიუდან.
თუ ბაირამი ადრეულ გაზაფხულზე ემთხვეოდა სუფრაზე კვერცხში შემწვარი აპოხტიც იქნებოდა.
აპოხტი ქობულეთში მარილწყალში სამ დღეს დამბალ ნასუქ ქათამს ჰქვია, რომელსაც ბუხრის თავზე გაახმობდნენ და ზამთარსა და ადტე გაზაფხულზე მოიხმარდნენ. აპოხტის ნაჭრებს ჭადის გუნდაშიც მოაქცევდნენ და შეწვავდნენ. ასეთი ჭადი სასურველ ნუგბარად ითვლებოდა.
სუფრას ქობულეთური ბორანოც – კვერცხის, ყველის და ერბოს ნაზავი ამშვენებდა. მე 19 საუკუნის ბოლოს ბორანოს ნაკვერცხალზე შემწვარ და კანგაცლილ ბადრიჯანსაც უმატებდნენ. თუმცა, ეს დღეს ბორანოში ბადრიჯანი წარმოუდგენლად ითვლება. ერთ ძველ ქართულ კულინარიულ წიგნში კი ეს რეცეპტი შემორჩენილია.
ამას მოყვებოდა ”საღარმაკარინა” (აჩმა), ბლინები (ხორციანი სულთანურები), ფელამუში, ტათლი (ბაქლავა) და სხვა ტკბილეული.
სუფრაზე უხვად უნდა ყოფილიყო სხვადასხვა სახის კანფეტები და ხილი. ადრე მზადდებოდა ტკბილი სასმელი – ხარდალი და ”ბეთმეზი” (ყურძნის ან მსხლის წვენისაგან დადუღებული ბადაგი) თუმცა ეს სასმელი დღეს ხილის წვენმა, ლიმონათმა და კომპოტმა შეცვალა. თუმცა, ბეთმეზსს მსხლის წვენისაგან მთაში ზოგან დღესაც ადუღებენ.
დესერტებისაგან განსაკუთრებული ადგილი ეკავა მაჯუნს, რომელიც ბრინჯის, თაფლის, კარამელიზებული შაქრისა და შავი წიწაკის ნაზავს წარმოადგენდა. ეს ერთდროულად ტკბილი და ცხარე დესერტი განსაკუთრებული პიკანტურობით გამოირჩევა და მისი მომზადება დიდ დახელოვნებას მოითხოვს.
ეს მენიუ მოქმედებდა დაახლოებით ოცი ან ოცდაათი წლის წინ. უფრო ადრე, მაგალითად გასული საუკუნის 40 -იან წლებში სუფრას ამშვენებდა ქათმის შილაფლავიც ( ყაფლამა) ან ტკბილი ფლავიც (ქიშმიშითა და ხმელი ხილით).
ყურბან ბაირამზე ბევრი ოჯახი სამსხვერპლო ცხოველს კლავდა და ხორცს მეზობლებსა და ახლობლებს დაურიგებდა. ბაირამზე მოკითხული სამსხვერპლო ცხოველის ხორცით კი უმეტესად მოხრაკული მზადდებოდა. ხშირად კი იახნი.
იახნი ქობულეთლების ნომერ პირველი და ყველაზე პოპულარული კერძია დღესაც. იგი კოლხური სამზარეულოს “ხარჩოსებრთა ოჯახის” წარმომადგენელია და მისი მსგავსია მეგრული ხარჩოც, გურული დედლურიც და საცივიც.
იახნი ხორცით, ნიგვზით, ქინძით და სანელებლებით მზადდება.
თუ რამე გამომრჩა სხვებმა მიამატოს.
ფოტოზე გამოსახულია “შექელამა”. ბრინჯის ფქვილისაგან მომზადებული ტკბილეული.
The post საბაირამო სუფრა ქობულეთში – ”სამარიფეთო” კერძები – ზურაბ ბაუჟაძე appeared first on .
English (US) · 
Georgian (GE) ·